近日，中國科學院大連化學物理研究所生物分子結構表征新方法研究組研究員王方軍團隊與大連海洋大學趙前程教授團隊合作，在HPLC-MS/MS法對熱加工海參（Stichopus Japonicus）的蛋白質組學系統分析研究中取得新進展，在蛋白質水平上揭示了熱加工過程中海參蛋白質的非特異水解機制，發現了高壓蒸制加工方式引起的海參總蛋白損失率最低。
海參是我國八大海珍品之一，不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材，具有極高的營養價值和保健功效，在《本草綱目》等多個醫學典籍中都有記載。但海參極易發生自溶現象，造成海參品質劣變。因此，捕獲的新鮮海參在其自溶酶激活之前必須采用熱加工處理以防止自溶。目前，海參產業和學術界對熱加工過程中海參蛋白質種類、數量及其水解機制的研究鮮見報道。
本工作中, 針對上述問題，合作團隊采用蛋白質組學方法對熱加工刺參的蛋白質組成（包括體壁和蒸煮液）進行了深入分析，并對三種不同熱加工方法進行了比較。研究發現，盡管主要的蛋白質組成種類得以保留，但三種熱加工方法導致海參體壁蛋白質的損失率皆超過10%。與常壓蒸制法（APB）和常壓煮制法（APS）相比，高壓蒸制法（HPS）的海參總蛋白質損失率相對較低。團隊進一步對熱加工引起的海參蛋白質水解位點進行分析，發現熱加工過程中海參蛋白質最常見的水解位點為苯丙氨酸、亮氨酸、天冬酰胺和酪氨酸，不同的熱加工方法具有類似的蛋白水解機制。該研究工作從蛋白組學角度為優化海參加工工藝和提升產品的品質提供了理論依據。
相關成果以“Comprehensive Proteomic Analysis of Sea Cucumbers (Stichopus Japonicus) in Thermal Processing by HPLC-MS/MS”為題，發表在《食品化學》（Food Chemistry）上。上述工作得到國家重點研發計劃、國家自然科學基金、大連市科學和技術創新基金等項目的支持。
